Kaas keuren? Daar weet Jo alles van. Jo Penders is onze trots en hét gezicht achter de receptuur van onze kazen. Hij is veertig jaar werkzaam geweest bij Friesland Campina, heeft meerdere keren goud gewonnen op het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours en is ook nog eens een van onze genootschapsleden. Als er iemand is die kan vertellen hoe kaas gekeurd moet worden, is het onze Jo wel. Hij deelt graag zijn kennis over de keuring, want hoe gaat zoiets eigenlijk in zijn werk?
Jo vertelt dat kaas gekeurd wordt door middel van onze zintuigen. Door de zintuigen te gebruiken, kun je de kaas beoordelen. “Eerst kijk je naar het uiterlijk van het product. Wat je ziet beïnvloedt namelijk in hoge mate wat je proeft.” Vervolgens kijk je naar de kleur van het zuivel. Door de kleur te herkennen, kun je onderscheid maken in de soorten kaas. Zo heeft boerenkaas een bleke kleur en is graskaas aan de gele kant.
Na het kijken naar de kleur, bekijk je de gaten in de kaas. Jo: “Kleine gaatjes vertellen dat er koolzuurgasvorming in de kaas door bepaalde bacteriën wordt veroorzaakt. Grote gaten duiden op koolzuurgasvormen en vind je vaak in kazen als Emmentaler en Maasdammer.” Daarnaast kunnen de gaten wijzen op afwijkingen in de kaas, zoals een kaas met scheuren of een kaas met een afwijkende geur.
Om meer te weten te komen over de kaas, kun je met een kaasboor een monster afnemen. Zo geeft de hoeveelheid weerstand bij het boren informatie over de hard- en stugheid van de kaas. Jo: “Daarnaast kun je aan het boorsel voelen.” Misschien niet iets dat je dagelijks doet, maar dit doe je door in de kaas te knijpen als je het boorsel tussen de duim en wijsvinger houdt. “Het knijpen in de kaas geeft je informatie over de stevig-, plakkerig-, romig- en taaiheid van de kaas.” Voelt de kaas namelijk stevig en taai, dan is het vetgehalte laag. Wanneer de kaas zacht en smeerbaar voelt, is het vetgehalte hoog. Hier kun je je misschien al wat bij voorstellen.
Nu zijn we beland bij, in dit geval, het leukste zintuig, namelijk het proeven. Met de tong nemen we smaken waar, die bestaan uit zuur, zout, zoet, bitter en umami (hartig). Je kent ze wel. Bij kaasrijping worden eiwitten gesplitst in de smaakcomponenten zoet, bitter en umami. Jo: “De mate waarin deze smaakcomponenten voorkomen, geeft meer informatie over de smaak en het kaastype.”
Het laatste zintuig dat gebruikt wordt in de kaaskeuring, is het ruiken. Met je neus kun je aromacomponenten ruiken die tijdens de rijping worden gevormd, maar met je neus kun je ook afwijkingen van de kaas ruiken. Dat doe je bijvoorbeeld ook bij wijn door aan de kurk te ruiken. “Bij kaas wijst een zepige geur bijvoorbeeld op componenten uit vetsplitsing. Een zwavelgeur wijst weer op componenten uit de eiwitsplitsing”, sluit Jo af.
