De kennismakingsdag van het proefgenootschap
Het genootschap van De Rotterdamsche Oude kwam voor het eerst bij elkaar tijdens de handelsdagen van Zijerveld in Bodegraven. Daar zagen (en proefden) ze vooral heel veel kaas en leerden ze elkaar beter kennen. Het doel was om tijdens de Handelsdagen met elkaar kennis te maken in een ultieme kaasomgeving: een groot assortiment van Hollandse en buitenlandse kaassoorten. Een verslag.
Het proefgenootschap
De Rotterdamsche Oude is het enige kaasmerk met een eigen proefgenootschap. Een team van smaakprofessionals met hun wortels in de wereld van kaas, de horeca, de duurzaamheid en communicatie. Vaak lopen die wortels dwars door elkaar heen en zijn ze verbonden in een element: liefde voor Rotterdam. Het genootschap is de hoeder van De Rotterdamsche Oude, het waakt over de smaak en – minstens zo belangrijk – het genootschap zorgt voor vernieuwing op het hoge niveau dat De Rotterdamsche Oude al heeft. Ook in de toekomst willen ze de beste en lekkerste kaas blijven, wereldwijd en in Nederland.
Kennismaken met kaas en het genootschap
Het Proefgenootschap bestaat pas net. Dit jaar heeft De Rotterdamsche Oude samen met de Buik van Rotterdam een team samengesteld. Simpel gezegd zijn het gelauwerde kaasprofessionals en echte Rotterdamse kaasliefhebbers. Iedereen in het genootschap weet iets anders dat van belang is voor de lekkerste kaas en voor kaas met Rotterdams DNA. Voor de beste samenwerking is precies weten wat de ander doet (en proeft) van groot belang. Dus was de eerste bijeenkomst van het proefgenootschap een grote kennismaking: met elkaar, met kaas en met De Rotterdamsche Oude. Dit gebeurde tijdens de handelsdagen van de kaas in het fort Wierickerschans in Bodegraven.
Alle kazen van de wereld bij elkaar
Nederlanders kunnen niet zonder hun kaas. Kaas is overal: in de supermarkt, in de speciaalzaak (kaaswinkel), op de markt, maar ook in webshops en in de horeca (de kaas bij de borrel, de kaasplank na het diner). Die kaas moet eerst gekocht worden door inkopers van al die verschillende organisaties. Dat gebeurt onder andere op de handelsdagen van Zijerveld. Zijerveld is de grootste groothandel in kaas in Nederland. Zij hebben bijna elke kaas op de wereld in hun assortiment. Uiteraard ook De Rotterdamsche Oude, met haar vier kazen (36, 55 en 100 weken gerijpt en een geitenkaas die 28 weken is gerijpt). Maar ook allerlei kazen uit de rest van de wereld zoals Saveur de Maquis uit Corsica of truffel Pecorino uit Sardinië. Het genootschap sloeg aan het proeven en liet de smaakpapillen de wereld over reizen. Maar ook de verschillen tussen jong en oud, geit en koe, wel of niet met toevoegingen (zoals truffel of komijn) en de regionale verschillen in Nederland belandden op hun smaakpalet.
De Rotterdamsche Oude
De kazen van De Rotterdamsche Oude kregen uiteraard extra aandacht. De prijswinnaar (de 55 weken gerijpte kaas van De Rotterdamsche Oude) stond met zijn prijzen in de vorm van oorkondes centraal, maar ook de geitenkaas, de 36 weken gerijpte en het pronkstuk de 100 weken gerijpte kaas van De Rotterdamsche Oude werden geproefd. Los, gewoon uit het vuistje, maar ook op een hamburger die direct van de barbecue kwam. De kaas zat in kleine stukjes verwerkt in de burger, waardoor deze burger een ware smaakexplosie in de mond van het genootschap veroorzaakte. Een echte umamibom: vol, rond en hartig. En in alle eerlijkheid: zo lekker dat je meteen meer wilde.
Blauwschimmelkaas met chocola
Er waren meer combinaties met kaas en die lagen niet altijd voor de hand. In de wereld van smaak is ‘pairing’ van smaken een kunstvorm. Meestal is dat de bekende wijn-spijscombinatie, maar kaas is ook heel goed te pairen. Met chocola bijvoorbeeld of met bier of met thee. Op de handelsdagen was er een speciale ruimte ingericht om kaas in combinaties te proeven die je niet zo snel zou verwachten. Het genootschap proefde deze power couples en vooral die met chocola en blauwschimmelkaas was een succes (maar wel even wennen).
De eerste les en de eerste test
Goed worden in kaasproeven, dat vraagt meer dan alleen maar van alles proeven, al helpt dat wel. Het genootschap kreeg een blinde smaakproef van de beste kaaskeurder van Nederland: Jo Penders. Jo is ook lid van het genootschap en legt de rest van de leden uit hoe je precies proeft. Waar moet je opletten? Kleur, structuur, de stevigheid van de kaas en of er stukjes of kristallen inzitten, zijn een paar belangrijke criteria. Wil je meer weten over kaas keuren? In dit artikel vertelt Jo je er alles over!
Na dit college kreeg het genootschap zes kazen voor de neus. Volgens officiële regels geboord met een kaasboor en zonder zichtbare tekens van merk, afkomst of type. Nu moesten de leden vertrouwen op hun eigen smaak en op wat ze net geleerd hadden. De resultaten vielen niet tegen. Er waren zelfs een paar kazen die alle zes de genootschapsleden goed hadden geproefd, maar niemand had alle kazen goed geproefd én de leeftijd goed geschat. Of iets belegen is, jong of oud? Dat valt nog niet mee! Gelukkig komt het genootschap nog drie keer bij elkaar komend jaar om hun kennis van De Rotterdamsche Oude te optimaliseren. Elke keer weer proeven en leren. Vanaf volgende keer gaan de leden ook samen kijken wat er nog meer mogelijk is met De Rotterdamsche Oude. Er is al veel gebeurd om de beste kaas van Nederland en de wereld te worden, maar om de lekkerste te blijven is een uitdaging waarbij de expertise van het proefgenootschap niet onbenut blijft.